Il percorso didattico si propone di presentare i principi di tecnologia casearia comunemente applicati nella pratica produttiva, prendendo come riferimento le produzioni più diffusamente elaborate presso il caseificio toscano, ovvero formaggi a coagulazione presamica, prevalentemente a pasta molle, ma anche semidura e dura, con utilizzo principalmente di latte ovino come materia prima, e ricotta. La presentazione dei video relativi da parte di personale esperto aziendale permette di approfondire gli aspetti teorici affrontati a lezione tramite la visualizzazione commentata delle procedure operative effettuate sul campo. Un primo percorso di base individua le fasi tecnologiche fondamentali, un secondo percorso di approfondimento esplora aspetti relativi alla gestione di singole fasi di particolare rilievo ai fini della corretta gestione tecnologico-qualitativa e della sicurezza dei prodotti.

Il materiale didattico proposto, attraverso la descrizione di un impianto di depurazione/spedizione situato nel Golfo della Spezia, ha lo scopo di presentare la filiera dei molluschi bivalvi vivi dalla produzione primaria alla spedizione dei prodotti destinati alla vendita. Il percorso video comprende sia la descrizione dei compiti dell’Operatore del Settore Alimentare che dell’Autorità competente, in conformità con la normativa vigente. Il video si propone di integrare le informazioni fornite durante l’attività didattica frontale e pratica, permettendo allo studente di completare l’acquisizione delle conoscenze e competenze in materia di igiene lungo l’intera filiera produttiva dei molluschi bivalvi vivi.